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La Expo Prado arrancó con secretos sobre cómo asar bien las carnes al vacío
Cuando uno va a hacer un asado utilizando carne envasada al vacío, para que en ese almuerzo o cena los comensales queden conformes y pidan el tradicional “¡Un aplauso para el asador!”, es bueno tener en cuenta algunos consejos que en la Expo Prado 2023 trasladó al público Fabricio Mojica.
Mojica, quien se definió como “asador” cuando El Observador le preguntó si era chef o gastrónomo, este viernes frente al histórico galpón donde estaban los animales Angus preparó pulpón de vacío, bife angosto, bife ancho y tapa de cuadril.
Dijo que cuando se quita la carne de su envase lo ideal es no colocarla de inmediato en la parrilla: “Hay que tomarse 15 o 20 minutos para dejarlo descansar, para que la carne libere sus jugos y luego sí llevar el corte a la parrilla”.
Mojica, en una actividad organizada por la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay (SCCAU), que preside Luis Carrau Gallinal, en su stand de la Rural del Prado, este viernes en el día inaugural de la exposición de la Asociación Rural del Uruguay (ARU), preparó esos cuatro cortes con base en dos sistemas de cocción: a la cruz y en la parrilla, con brasa de leña de monte.
Partir de un producto de calidad premium, como lo es la carne con marca Angus, ya le asegura al asador buena parte del éxito, pero advirtió que cuidar ese producto, saberlo preparar y aprovecharlo en toda su magnitud, es también fundamental, por respeto incluso al proceso productivo de esa carne, a todo lo que hay antes en la cadena que permite que ese corte llegue al consumidor.
“Que me hayan invitado a preparar carne Angus y hablar con los consumidores, también con los productores, fue algo muy lindo, que Angus me haya dado esta oportunidad es un orgullo enorme, es mi primera vez en la Expo Prado y lo asumí con una gran responsabilidad”, comentó.
Sobre la cocción, algo valioso es no segmentar el corte antes de llevarlo a la parrilla, hay que ponerlo entero y sellarlo por completo, “para que la carne no pierda el jugo, la carne tiene que aguantar su jugo, lo tiene que aprovechar”.
Otra recomendación que trasladó es que también luego de tener la carne cocida, lista y en el punto que el consumidor desea, no es lo mejor sacarla y enseguida hacer el corte para servir, también ahí hay que tener paciencia y tomarse un tiempo, al menos breve, unos cinco minutos, para que la carne llegue al plato del mejor modo, “sacar la carne de la parrilla y picarla, estamos medio acostumbrados a eso, no es lo mejor, hay que dejar que el jugo se concentre en el corte”.
