Goles entre panchos y garrapiñada

La propuesta gastronómica en el fútbol
Por Marcos Silva, especial para Referí

Hace más de 40 años que la empresa Choripan tiene la concesión gastronómica en el Estadio Centenario. "En 1974 arrancamos con la venta de chorizos, panchos y cervezas. En 1994 sumamos también la venta de refrescos y desde esa época es que nos encargamos de comercializar toda la parte de bebidas y chacinados", aseguró uno de los directores de la concesionaria que también trabaja en el estadio Campeón del Siglo y en el Gran Parque Central.

Sebastián De León es el director de la empresa El Carioca, que se dedica a la elaboración de café y que hace cuatro años recuperó la concesión para vender café en el Centenario. "Me gustó el retorno que tenía la marca con el público que iba al fútbol. El Carioca estuvo muchos años vinculado a la pelota y nos parecía importante mantener ahí nuestra presencia", aseguró De León y agregó que la marca también trabaja en ámbitos empresariales, culturales y deportivos.

El clima, la hora, los equipos que juegan y las medidas de seguridad que se toman para cada partido son algunos de los factores que influyen al momento de calcular el éxito de una buena jornada laboral.

"Si el día está muy frío y va mucha gente, la venta es poca porque el público no se levanta de su asiento para ir a la cafetería por miedo a perder el lugar. Además, si las tribunas están llenas, el cafetero tiene poco lugar para moverse. Si hay poca gente, lógicamente que la venta es menor. Lo ideal es que haya entre 20 mil y 30 mil personas y que haga frío" aseguró De León a Referí.

La hora en la que se fijan los partidos también es un factor determinante para evaluar las ventas. "En los partidos que se juegan de noche lo que más se vende es comida; el café tiene más salida cuando se juega a media tarde, después de la hora del almuerzo" explicó De León.

"Si le errás mucho en el cálculo de la comida tenés pérdidas importantes", dijo el director de Choripan.

"Acá si le errás mucho en el cálculo de la comida tenés pérdidas económicas importantes, porque esos productos no los podés volver a comercializar. Hay que tenerle mucha pasión a este trabajo y es muy complicado hacer estimaciones previas", aseguró el director de Choripan.

La mayoría de los vendedores que trabajan en el Centenario son jornaleros que se anotan previamente en una planilla. Por este motivo, el poco uso que se le da al Estadio afecta cada vez más a este sector. "Cada vez hay menos partidos, habrá dos por mes con suerte. Ahora los cuadros chicos prefieren fijar otras canchas", reconoció De León.

"Los costos son altos porque hay muchos factores que no podés dominar. Suspensiones de canchas, tribunas no habilitadas. A nivel empresarial estas variables afectan mucho", afirmó el director de Choripan, y agregó: "Hay que cuidarlo mucho al fútbol porque hay cientos de personas que trabajan a su alrededor. Nosotros, según la importancia del partido, empleamos cerca de 100 personas".

Varios espectadores se quejan de los precios elevados que tienen los productos en el Estadio. El director de Choripan explicó que en su caso "no pueden vender más barato porque los costos de distribución y venta son muy altos. Estar en un estadio es más caro que estar en un shopping", aseguró.

En los últimos años, los problemas de seguridad en los estadios de fútbol afectaron no solo la parte deportiva sino que influyeron en cientos de actores secundarios que trabajan alrededor de un partido.
"La cafetería que tenemos en la tribuna América la abrimos muy poco porque generalmente esa zona no se habilita, salvo en los partidos de Uruguay", reconoció el director de El Carioca.

Además, aseguró que "por razones de seguridad" decidieron no vender en las tribunas cabeceras del Centenario salvo cuando juega la selección uruguaya. "En los partidos de Uruguay hay cerca de 12 cafeteros recorriendo las tribunas, además de las cafeterías que tenemos en la Olímpica y en la América".

"Lamentablemente a nuestro personal le tocó pasar de todo. Nosotros trabajamos mucho para garantizar la seguridad de los trabajadores pero es muy difícil si no hay decisiones que vengan desde el gobierno para controlar los incidentes", aseguró el director de la empresa que tiene la concesión gastronómica.

La realidad en las canchas chicas es totalmente distinta a la que viven los grandes escenarios deportivos y en muchos casos son los propios clubes los encargados de mantener la cantina.

"Lo maneja algún dirigente o se encarga una comisión de formativas para recaudar dinero para las inferiores, aunque también existen otras empresas destinadas a la venta gastronómica", dijo el director de Choripan, y agregó: "Los costos económicos de mantener una empresa, las reglamentaciones de bromatología y los permisos municipales requieren que se monte toda una estructura a la hora de abrir puestos de venta", reconoció el director de Choripan.

Por este motivo, para que la ecuación empresarial sea rentable, necesitan que en cada cancha haya una cantidad determinada de público en las tribunas. "En una época estuvimos en todas las canchas pero desde hace un tiempo preferimos trabajar solo en el Centenario, el Gran Parque Central y el Campeón del Siglo", aseguró.

A la hora de armar los puestos de venta, cada cancha tiene sus particularidades y cada club exige que se cumpla con determinados requisitos.

Las recomendaciones de FIFA para los estadios de fútbol dedican un capítulo a los concesionarios encargados de los puestos de venta y establece que "deberá existir un puesto móvil cada 1.000 asientos con un mostrador de venta de dos metros de longitud". Además, aclara que es indispensable que tengan una alimentación eléctrica independiente y acepten el pago mediante tarjetas de crédito.

La FIFA recomienda un puesto móvil cada 1.000 asientos con un puesto de dos metros de longitud.

"Al ser construido desde cero, el Campeón del Siglo es el que tiene la mayor calidad de servicios porque se pensó con cabeza del siglo XXI. Es el que está más cerca de los parámetros que exige FIFA", reconoció Pellicier, que destacó las obras que se están realizando en el Gran Parque Central.

"Uno ve que el Parque Central está creciendo y en el corto plazo se podrán aplicar mejoras que beneficien el área gastronómica. Era un estadio que ya existía pero las reformas que están haciendo apuntan a lo que exige el fútbol de hoy en día".

Distinta es la situación del Estadio Centenario, que necesita de forma urgente realizar varias mejoras edilicias y de infraestructura. "En los últimos 80 años casi no se tocó el Centenario. Por eso la calidad de los servicios, tanto en comodidad como en puestos de venta, es menor de lo que la demanda exige", aseguró el director de Choripan. "Hoy en día, para lo que son los estadios en el mundo, lamentablemente el Centenario a nivel de servicios está bastante relegado", concluyó.

Actualmente, la empresa Choripan está gestionando con el área del departamento de Bromatología en la Intendencia de Montevideo el permiso que la habilite a vender verduras en los puestos de venta. "La intención es mejorar el servicio y que se adapte al tiempo en que vivimos; para ofrecer lechuga y tomate hay que completar y garantizar todo un proceso de trabajo", señaló.


Bienvenidos al show

Varias empresas que tienen concesiones en el Estadio Centenario esperan que aumenten la cantidad de recitales musicales y de espectáculos para "hacer más llevadero el negocio" de la venta de alimentos y refrescos en torno a las canchas y estadios de fútbol.

Según el director de la empresa Choripan, "los últimos años fueron muy complejos en el fútbol y los recitales de Paul Mc Cartney y de The Rolling Stones ayudaron para compensar todas las malas" jornadas de fútbol, con pocos partidos en el Estadio Centenario y con escasa concurrencia, salvo en los encuentros de Uruguay y en los clásicos.


La oferta

La oferta gastronómica en el Estadio Centenario, el Gran Parque Central, el Campeón del Siglo y las canchas chicas incluye los tradicionales panchos, hamburguesas y chorizos, pero también se puede comprar tortas fritas, garrapiñada, churros, pop, papas chips, alfajores, maní con chocolate. La garrapiñada en el Estadio Centenario cuesta $ 50.


La cifra

$ 50 cuesta un café en el Estadio Centenario en un vaso de 220 ml, pero cuando el cliente se acerca a comprarlo a la cafetería le dan un vaso más grande, de aproximadamente 330 ml, al mismo precio, "por la molestia que se toman de pararse y caminar hasta ahí", dijo quien tiene la concesión del café en el Estadio.